No todo es turba de Escocia: los métodos alternativos para ahumar el whisky

Los whiskies ahumados suelen estar estrechamente relacionados con la isla de Islay, en Escocia. No es casualidad: durante siglos, la turba ha sido uno de los combustibles más utilizados para secar la cebada malteada y darle al whisky su característico sabor ahumado. Pero ¿es esta la única forma de conseguirlo? La respuesta es no. A lo largo del mundo, varias destilerías han encontrado métodos alternativos para ahumar sus whiskies, utilizando desde materiales de origen animal hasta plantas, maderas e incluso algas marinas.

Para entender rápidamente qué es un whisky ahumado, hay que saber que se trata de aquellos cuya cebada o grano ha sido expuesto al humo durante el proceso de secado, incorporando compuestos que luego se trasladan al destilado. Su intensidad suele medirse en PPM (partes por millón) de fenoles, aunque esta cifra indica la concentración en la malta y no siempre se traduce de forma directa en cuánto humo percibirá el consumidor en el whisky final.

Pero la turba está lejos de ser la única alternativa para lograr esa característica. En distintas partes del mundo, algunas destilerías recurrieron a materiales propios de su entorno para generar el humo y sustituirla. Estos son algunos de los métodos más curiosos utilizados para ahumar el whisky.

Whisky ahumado con materiales de origen animal

Uno de los métodos más peculiares para generar humo y darle ese carácter a los whiskies consiste en utilizar estiércol seco como combustible. Esta técnica se ha empleado tradicionalmente en regiones donde la madera o la turba no son recursos abundantes, utilizando el estiércol animal como fuente de combustible. Algunas destilerías han trasladado este método al proceso de secado de la cebada, utilizando estiércol de oveja o incluso de elefante para generar el humo.

Entre los ejemplos más llamativos se encuentra Ondjaba Classic, de Namibia, que utiliza estiércol seco de elefante. También existen dos casos en los que se emplea estiércol de oveja: Flóki Sheep Dung Smoked, producido en Islandia, y Belgrove, elaborado en Australia.

Whisky ahumado con plantas, árboles y hierbas

La turba no es el único material vegetal capaz de generar humo durante el secado de la malta. Algunas destilerías han recurrido a recursos propios de su entorno, utilizando desde ortigas y plantas aromáticas hasta diferentes tipos de madera. Además de sustituir a la turba, estos materiales pueden aportar perfiles distintos, con notas más herbales, dulces, especiadas o amaderadas.

Entre los ejemplos se encuentran Fary Lochan, de Dinamarca, que utiliza ortigas; Thomson Manuka Smoke, de Nueva Zelanda, ahumado con madera de mānuka; Glenmorangie A Tale of the Forest, que emplea una combinación de enebro, corteza de abedul y flores de brezo; y Colkegan, de Estados Unidos, elaborado a partir de malta ahumada con madera de mezquite.

Whisky ahumado con materiales procedentes del mar

Aunque resulte todavía más inusual, algunas destilerías también han buscado en el mar una alternativa para generar el humo utilizado durante el secado de la malta. Uno de los casos más curiosos es Fifty Stone, elaborado por Maine Craft Distilling en Estados Unidos, que utiliza algas marinas locales secadas junto con otros materiales para generar el humo.

La utilización de algas permite incorporar una materia prima directamente vinculada al entorno costero de la destilería y demuestra hasta qué punto el carácter ahumado de un whisky no depende exclusivamente de la turba. En este caso, el mar también se convierte en parte del proceso de elaboración.

De Escocia al mundo: nuevas formas de ahumar el whisky

La turba sigue siendo el método más asociado al whisky ahumado, pero estos ejemplos demuestran que está lejos de ser el único. Desde estiércol de elefante y oveja hasta ortigas, maderas, plantas y algas marinas, las destilerías de distintas partes del mundo han encontrado en su propio entorno nuevas formas de aportar humo y personalidad a sus whiskies.