Alambiques de whisky: tipos, funcionamiento y cómo influyen en el sabor

El alambique es una de las piezas fundamentales en la elaboración del whisky. Es el equipo en el que el líquido obtenido después de la fermentación se transforma mediante la destilación en un alcohol más concentrado y con un carácter definido.

Aunque a simple vista muchos alambiques pueden parecer similares, su forma, tamaño y funcionamiento pueden variar considerablemente. Estas diferencias influyen en el tipo de destilado que obtiene una destilería y, en consecuencia, en el perfil final del whisky.

¿Cómo funciona los alambiques de whisky?

La destilación comienza cuando el líquido fermentado se introduce en el alambique y se calienta. Al aumentar la temperatura, diferentes compuestos presentes en el líquido se convierten en vapor y ascienden por el cuello del alambique.

Los vapores pasan posteriormente hacia el condensador, donde vuelven a convertirse en líquido. Este proceso permite separar y concentrar determinados compuestos y obtener un destilado con una graduación alcohólica mucho mayor que la del líquido original.

En la elaboración del whisky, el cobre tiene además un papel importante. Por eso los alambiques tradicionales utilizados en muchas destilerías están fabricados con este metal: el contacto entre el vapor y el cobre ayuda a reducir determinados compuestos azufrados que pueden aportar aromas desagradables al destilado.

Dependiendo del tipo de alambique y del proceso utilizado, una destilería puede realizar una o varias destilaciones. En el Scotch whisky de malta, por ejemplo, la utilización de alambiques de cobre tipo pot still y la doble destilación son características habituales, aunque existen excepciones como Springbank, que utiliza un sistema de 2,5 destilaciones.

¿Qué tipos de alambiques se utilizan para hacer whisky?

Aunque existen numerosas variantes, los alambiques utilizados para producir whisky pueden dividirse principalmente en tres grandes categorías.

Pot still: es el alambique tradicional utilizado para la producción de muchos whiskies de malta. Funciona por lotes: se carga con el líquido, se realiza la destilación y posteriormente se vacía antes de comenzar nuevamente el proceso. Su forma puede variar mucho entre destilerías.

Column still o Coffey still: a diferencia del pot still, permite realizar una destilación continua. Fue desarrollado en el siglo XIX y permite obtener un espíritu de mayor graduación y generalmente más ligero. Es fundamental para la elaboración de muchos whiskies de grano y, por extensión, de numerosos blends.

Hybrid still: combina características de los dos sistemas anteriores. Puede incorporar una columna de destilación sobre una base similar a la de un pot still y permite a las destilerías buscar características específicas en el destilado.

La diferencia no está únicamente en el tipo de alambique. Dos destilerías pueden utilizar pot stills y producir whiskies completamente diferentes debido a las dimensiones y formas de sus equipos, el régimen de calentamiento y las decisiones tomadas durante la destilación.

¿Cómo influye el alambique en el sabor del whisky?

La forma del alambique puede tener una influencia importante en el carácter del espíritu que produce una destilería.

Uno de los factores más relevantes es la altura del cuello. Los alambiques altos favorecen un mayor reflujo: parte de los vapores se condensa y vuelve al interior del alambique antes de continuar su recorrido. Esto puede contribuir a producir un espíritu más ligero y delicado.

Los alambiques más bajos y robustos suelen favorecer un mayor paso de compuestos pesados hacia el destilado, lo que puede contribuir a perfiles más intensos, ricos y oleosos.

También importa el diseño del lyne arm, la sección que conecta el cuello del alambique con el condensador. Su inclinación puede modificar la cantidad de reflujo y, por lo tanto, las características del espíritu obtenido.

Por eso algunas destilerías consideran sus alambiques una parte esencial de su identidad. The Macallan utiliza alambiques relativamente pequeños, mientras que Glenmorangie es conocida por sus alambiques extremadamente altos.

Sin embargo, el alambique no determina por sí solo el sabor del whisky. El tipo de cereal, la fermentación, la duración de la fermentación, los cortes realizados durante la destilación, las barricas y los años de maduración también tienen una influencia decisiva.

En otras palabras, el alambique define una parte del carácter del espíritu, pero el whisky final es el resultado de todo el proceso de elaboración.